ANII | Agencia Nacional de Investigación e Innovación

Los patrones dietéticos cambiantes de los consumidores están aumentando la demanda de bebidas saludables y premium. Las infusiones de hojas de olivo han sido usadas durante mucho tiempo por pobladores del mediterráneo como medicina popular. En la actualidad existen numerosas publicaciones científicas que confirman las propiedades beneficiosas para la salud de las hojas de olivo, propiedad conferida fundamentalmente por el alto contenido de compuestos antioxidantes que éstas poseen. Es por esa razón que surge la idea de aprovechar este subproducto generado durante la poda del olivo y la cosecha de las aceitunas para el proceso de extracción del aceite de oliva. Este proyecto busca investigar y optimizar las condiciones de extracción de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de infusiones en base a hojas de olivo de diferentes variedades de olivos nacionales, buscando un compromiso con su perfil sensorial. Una vez definidas las condiciones de preparación de las infusiones, se buscará como segunda parte del proyecto, el desarrollo de cuatro mezclas (blends) en base a hojas de olivo, hierbas medicinales, flores, frutos comunes y nativos y/o especias. Se cuantificará el contenido de antioxidantes de las fórmulas y se determinará su perfil sensorial con jueces entrenados y aceptabilidad con consumidores. Este proyecto permitirá la elaboración de un producto novedoso y que actualmente no se comercializa a nivel nacional, con el valor agregado de aprovechar un subproducto de la industria olivarera.

Este trabajo planteó la reutilización de un subproducto como la hoja del olivo en infusiones, estudiando las condiciones de extracción de compuestos beneficiosos para la salud y el perfil sensorial. Inicialmente, se trabajó con hojas de las variedades Arbequina y Coratina las que fueron lavadas y secadas hasta alcanzar una humedad inferior al 8%. Se estudiaron las siguientes variables en la preparación de la infusión: tamaño de partícula, temperatura y tiempo de infusión. En función del contenido de polifenoles y de oleuropeína, de la capacidad antioxidante y del perfil sensorial de las infusiones, se continuó trabajando con hojas molidas, infusionadas a 95°C durante 3 a 5 minutos. Para promover su consumo y atenuar el sabor característico de estas infusiones, se desarrollaron 3 blends vinculados con emociones: Pasión, Energía y Relax. Para ello se realizaron distintas combinaciones de ingredientes que incluyeron pétalos de flores, especias, hierbas medicinales, frutas, y otros ingredientes. Del perfil sensorial de las distintas formulaciones desarrolladas, se seleccionaron los siguientes ingredientes para los blends: flores de hibisco, pétalos de rosa, pimienta rosa, cedrón, manzanilla, aciano, jengibre y canela. La incorporación de los ingredientes seleccionados logró la atenuación del olor y sabor verde, amargo y astringente de las infusiones de hojas de olivo. Todas las infusiones tuvieron más del doble de polifenoles y capacidad antioxidante que la infusión con solo hojas de olivos y una muy buena aceptabilidad por parte de los consumidores, con puntajes superiores a 7.0 en escala hedónica de 9 puntos. Los blends desarrollados fueron lanzados al mercado exitosamente en el 11° Encuentro de Té en Uruguay.